20世紀(jì)30年代在馬祥興吃蟹的食客。 “煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒家?！碧拼娙硕拍凉P下的秦淮不僅水月秀美，而且道出了秦淮兩岸酒家晝夜?fàn)I業(yè)之情景。吳敬梓在《儒林外史》中曾提到城南秦淮一帶的飲食店盛況：“食店甚多……每天五鼓開張營(yíng)業(yè)，直至夜晚三更方才停止?！笨梢韵胍?，明清時(shí)酒肆林立、食店櫛比的秦淮勝地，繼六朝之盛，襲唐代之風(fēng)，酒家菜館愈具規(guī)模，呈現(xiàn)一派晝夜?fàn)I業(yè)的繁榮景象。延至清末民初，盛況不衰。清末夫子廟地區(qū)著名的酒樓菜館有30多家，如貢院街上的六朝春、東昇樓、新山東館，貢院東街的六味齋、金陵春(京蘇幫兼西餐)、六華春、第一春、海洞春、長(zhǎng)松東號(hào)(維揚(yáng)幫)等，星羅棋布，芳滿秦淮。各家都有拿手的傳統(tǒng)特色菜肴號(hào)召食客。 菜館聚集 全國(guó)罕見 自國(guó)民政府定都南京后，秦淮勝地更是一派歌舞升平景象，食客猛增。除了原先少數(shù)店家衰落潦倒外，著名的老牌秦樓楚館多已發(fā)跡，有的增設(shè)或擴(kuò)大為旅館、游樂場(chǎng)，有的改頭換面重新亮牌，如長(zhǎng)松東號(hào)變成了萬全酒家，六華春增設(shè)了彈子房等游樂場(chǎng)所。 自1921年以來，先后新增菜館酒店有數(shù)十家。 貢院東街先后出現(xiàn)了太平洋、首都、小巴黎、好好樓、五芳齋、五味齋等；貢院街有萬國(guó)春(廣東幫兼西餐)、新軒、大上海等酒菜館。大店門前車水馬龍，夜晚華燈怒放，呈現(xiàn)出一派畸形的繁榮。 據(jù)1935年有關(guān)部門的統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)南京酒家菜館多達(dá)1151處，而近半數(shù)聚集在夫子廟一帶，區(qū)區(qū)勝地，竟有如此之多的菜館酒家，匯南肴北饌于一處，這在當(dāng)時(shí)的中國(guó)實(shí)為罕見！給烹飪界留下了一批民國(guó)菜財(cái)富。 當(dāng)年我國(guó)還沒有形成菜系，主要流行的是“幫口”“菜幫”，“幫”指飲食行業(yè)從業(yè)人員的地方行幫，“口”指口味，即地方風(fēng)味特色。菜系之名約50年代后方在我國(guó)烹飪界流行，主要指川菜、魯萊、淮揚(yáng)菜、粵菜等各具地方風(fēng)味的四大菜系?；磽P(yáng)菜是長(zhǎng)江下游地方風(fēng)味菜的簡(jiǎn)稱，由于淮揚(yáng)菜系源于江蘇，因此又習(xí)慣稱為江蘇菜。江蘇歷史悠久、地廣人稠，各地風(fēng)味不盡相同，長(zhǎng)期發(fā)展過程中，又形成了南京、淮揚(yáng)、蘇錫、徐海四種不同風(fēng)味的分支流派。故自新中國(guó)成立以來60年間，我國(guó)國(guó)宴菜多以淮揚(yáng)菜系為主。 當(dāng)年各家菜館多標(biāo)有幫口特色、經(jīng)營(yíng)品種和范圍的店招，如中西大餐、京蘇大菜、浙紹名肴等等，夜晚多用霓虹燈反映。這種以概括反映和以物化形式反映其經(jīng)營(yíng)特征的店招，使人不必直接接觸飲食品種，便可一目了然，故能吸引具有各種不同愛好的食客登門。當(dāng)年還有的菜館設(shè)有喜慶禮堂，幾個(gè)大廳各能擺席數(shù)十余桌不等。 胡長(zhǎng)齡為張學(xué)良精制宴席 當(dāng)年這些店家經(jīng)營(yíng)的菜肴品種繁多，風(fēng)味特色各有所長(zhǎng)。北方風(fēng)味龍門居的“炸蹄筋”很出名，是該店當(dāng)年王廚師的看家菜。此菜色香味俱佳，尤宜下酒，但后來王廚師被人高價(jià)挖走，后繼者手藝相形見絀，此味遂成絕響。大型餐館六華春、老萬全、金陵春等，都是以京蘇大菜為號(hào)召。如老萬全的素魚翅、蘆姜雞脯、燉生敲(鱔魚油炸后清燉)、熏白魚，金陵春的燕翅雙烤席等，都是久負(fù)盛名的大菜名席，食客有口皆碑，各界名流無不光顧。如1935年少帥張學(xué)良因公務(wù)來南京，在金陵春中西餐館宴請(qǐng)邵力子、于右任、吳稚暉等國(guó)民黨元老，預(yù)訂4桌“燕翅雙烤席”，經(jīng)理江溶生交由胡長(zhǎng)齡執(zhí)鍋精心制作。是日下午5時(shí)許，5輛黑色小轎車駛來貢院東街，下來一色黑戎裝9人進(jìn)入金陵春，8人立隊(duì)兩邊，少帥昂首步入，安排在最上等的大華廳就座，侍者奉上毛巾茶水和裝有甜杏仁等干果的手碟。開席后果盤、冷盤及熱菜一道道上，每道菜張學(xué)良必先觀賞廚師制作的色形，然后才動(dòng)筷。各道菜肴色香味形俱美，尤其金陵烤鴨酥香脆嫩，食客贊不絕口，張學(xué)良更是樂不可支，頻頻下箸。對(duì)這次酒宴相當(dāng)滿意，宴后還特地會(huì)見了年輕的胡長(zhǎng)齡，夸獎(jiǎng)他年少手藝高。 金陵春與西餐 金陵春原是南京最早出現(xiàn)主制西餐的餐館，俗稱“番菜館”。 當(dāng)年清朝官員及北洋軍閥常在這里招待外賓，駐南京的各國(guó)領(lǐng)事、洋商也愛到此聚餐。 由于外國(guó)人喜嘗中國(guó)菜肴，金陵春也善治京蘇大菜。另還制中西合璧菜肴，如蜜制火腿、蝦茸豬排、松鼠鱖魚、鳳尾蝦等，所以人稱該店是中西合璧式的菜館。 西餐傳入中國(guó)據(jù)說是在13世紀(jì)中葉的元代，那時(shí)上海地區(qū)就曾出現(xiàn)過西方食品，但南京卻是在清代后期出現(xiàn)的。 本世紀(jì)30年代誕生的小巴黎、鳳凰餐廳形如外國(guó)的酒吧廳，所制西餐亦聞名遐邇。 較能適應(yīng)中國(guó)人口味的，主要有各式色拉、炸魚排、恩利蛋、鄉(xiāng)下濃湯、咖喱牛肉飯等，但口味與中國(guó)大菜相比，相差遠(yuǎn)矣。 “秦淮碧波源流長(zhǎng)，京蘇大菜天下?lián)P?！弊渣h的十一屆三中全會(huì)后，秦淮現(xiàn)存的各老牌名店，與秦淮風(fēng)光帶一樣，面貌煥然一新，京蘇大菜的門人生機(jī)盎然，各店推陳出新，接待了一批批中外名流和食客。使秦淮菜肴在我國(guó)乃至世界菜系中占有一席耀眼的位置。（俞允堯） |
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